La cucina del Nero

(Post vecchio, rieditato)




Comincio col prendere un paio di centimetri di circonferenza al solo titolare il post di questa prima esposizione, ahimè, solo (per ora, poi chissà…) dialettica.
Ma il cibo e la cucina – nel senso completo del termine – sono passioni che porto con me fin da piccolo. Ho avuto la fortuna di avere nonni e genitori che arrivavano da città lontane fra loro e hanno miscelato diverse culture culinarie. Sono nato in un tempo dove il microonde e precotto erano ancora in divenire, le scatole di tonno erano almeno da cinque chili e il salumiere lo tirava fuori a pezzi per venderlo dentro un cartoccio di carta oleata. Un tempo dove la pasta si faceva in casa tutti i giorni così come sughi e conserve, e la nonna paterna faceva burro e formaggi: noi piccoli avevamo il compito di aiutare e se non si faceva tutto per bene erano rampogne a non finire. Così ho imparato a tirare la pasta con il matterello, a fare soffritti e pastelle.
A questo punto vi è chiara la mia dinosauresca età, vero?

La cucina è stata anche parte lavorativa di un pezzo della mia vita, in Inghilterra. Ero lì come molti a studiare, ospitato in una famiglia dove il loro massimo orgasmo culinario era la torta di mele con i carciofi. Tempo tre giorni e sono schizzato via alla velocità della luce, per poter pagare l’affitto mi sono industriato a cucinare con un amico nella scuola che frequentavo. Alla direttrice, una paziente eppure puntuta signora inglese, non era sembrato vero poter avere spaghetti o tagliolini con i sughi freschi e ci pagava pure a piatto venduto! Insomma una manna dal cielo per l’affitto e per il mio stomaco.

Ma basta con i ricordi, entro nel vivo del titolo di questo post partendo dal menù di una cena preparata per alcuni amici non molto tempo fa:

Cena dell’unione della terra e del mare ovvero Dîner de la union de la terre avec la mer.
(Il titolo in francese è dovuto perché l’ho preparata in Provenza, dove ho la fortuna di passare del tempo)

Antipasto
Carpaccio di tonno, pesce spada e salmone al timo, aneto e dragoncello accompagnati da crostini con burro all’aglio.

Canapé alla salsa di pomodori secchi con tabasco e olive nere.

Primo
Minestrone grigliato di verdura e crostacei con crostini allo scalogno.

Secondo
Oeufs en cocotte con salsa di formaggio.

Dolce e Frutta
Fondue di cioccolato maia con uva, mele, fragole, ribes e fichi.

Fine pasto
Caffè allo zenzero.

Vini
Rosé Côtes de Provence 2009 Cuvée Felicia
Rouge Côtes de Provence 2003
Château la Tour de l’Evêque

Se vi interessa vi posto le ricette - tutta farina del mio mulino - ma il menù è la rappresentazione della fantasia e della passione per il cibo, due componenti che ritengo indissolubili fra loro.
Non tutti i giorni posso mangiare così: non ho un Fritz Brenner (il cuoco di Nerowolfe) a disposizione e non ne ho il tempo. Ma caspita, come mi piacerebbe!

Ecco quindi i miei comandamenti che osservo regolarmente anche nella preparazione del più minimalista dei pasti:
• Qualità della materia prima.
• Presentazione del piatto di portata o singolo: anche l’occhio vuole la sua parte.
• Cura nella preparazione della tavola: adoro avere tanti piatti, bicchieri e posate, centri tavola e accessori vari, dalle candele ai portacoltelli.
• Salvo casi particolari, come una grigliata o una polentata dell’ultimo minuto, un pasto o una cena avranno sempre un filo logico che avvolge il tema che mi sono “inventato”.
• Modificare e adattare le ricette della nonna o dei grandi chef alla bisogna. Io non mangio, per esempio, gli asparagi, quindi sono da me banditi in esilio perenne. Ma sopperisco con altro tipo di verdura o legume.
• Evitare l’abbuffata di un solo piatto.
• Evitare anche che gli ospiti escano di casa e si fiondino in pizzeria.
• Non distrarsi mai ai fornelli: le patate a fettine non cuociono mai mentre le guardi, ma se nel frattempo impasti il pane, hanno la pessima abitudine di bruciare.
• Riuscire a far percepire i vari ingredienti senza che uno prevarichi sull’altro.
• E ovviamente amo tutto ciò che crea colesterolo e affini: preferisco burro e olio d’oliva ai condimenti modello Weight Watchers.


Inutile dire che sono l’incubo in cucina della mia dolce signora. Io uso quantità abnormi di piatti e piattini, scodelle e contenitori, posate e detergenti per tutte le superfici. Poiché ci amiamo, nel tempo abbiamo stilato un patto antidiscordia: lei si occupa di imbandire la tavola, io di cucinare e cerchiamo di non incrociarci.

Data la mia idiosincrasia per i piatti diametro sessanta con gli sputacchi intorno a tre centimetri scarsi di “Petto D'Anatra Al Madera Invecchiato Con Soufflè Di Uvetta” (che al ristorante mediamente ti fanno pagare come se avessi mangiato un allevamento di anatre Barberia), le porzioni sono proporzionate alla quantità di piatti che presento nel menù. Questo perché le mie creazioni raramente consistono in piatti forti, a meno che non si tratti di pranzi basati sulla Bagna Câuda o grigliate varie come unica portata.

Ma quali sono i libri (figurati se mancavano) che consulto per il mio diletto? Eccovi alcuni titoli:

Il cuoco gentiluomo di Livo Cerini di Castegnate
Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi di Mariber
Le ricette regionali Italiane di Don Lisander
La nuova cucina d’oro (ed. Mondadori)
Il talismano della felicità di Ada Boni (ed.Colombo)
A Tavola nel medioevo (ed. Laterza)
Tutto barbecue. Oltre 500 ricette da tutto il mondo di Raichlen Steven
E, ovviamente, il divino, eccelso La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi.

Oltre a innumerevoli libercoli e libricini monotematici: dalle uova alla carne al pesce ecc.
Come potete notare sto abbastanza sul classico ma non disdegno incursioni in testi, diciamo, “di tendenza” dai quali però prendo solo spunto.

Nota dolente della mia cucina: non sono un amante del vino o meglio, mi piace ma non sono un fine intenditore. Per la scelta quindi mi avvalgo di persone che sanno consigliarmi al meglio. Io preferisco bere la birra nelle sue molteplici varianti e vi proporrò poi un menù dove l’unica bevanda è proprio lei.